Пенджабская кухня

Пенджабцы — приветливые и отзывчивые люди, которые очень ценят хорошую, искусно приготовленную пищу. Кухня Пенджаба состоит из огромного разнообразия как вегетарианских, так и невегетарианских блюд, многие из которых готовятся в тандуре — цилиндрической глиняной печи. Отличительной особенностью пенджабской кухни является широкое использование сливочного масла, гхи (топлёного масла), сливок и панира (прессованного творога высокой жирности), что придаёт ей ни с чем не сравнимый вкус и аромат. Содержание специй в блюдах колеблется от минимального к очень высокому. Типичные пенджабские сладкие блюда соединяют в себе различные пряные вкусы.

Пшеница и рис — основные продукты, из которых готовят традиционную пенджабскую пищу, а также местные лепёшки. Повседневная трапеза включают также дал (бобовые), причём, в одном блюде могут сочетаться несколько видов дала. Дал готовят на медленном огне, добавляя в конце варки пряный соус с имбирём, чилли, луком, томатами и специями. Помимо основных блюд существуют различные соленья: маринованное манго, морковь и цветная капуста в остром уксусном соусе и бесчисленное множество кислых обжигающих маринадов. Всевозможные закуски, подаваемые к главным блюдам или отдельно, являются неотъемлемой частью пенджабской кухни. Овощи жареные в тесте, хрустящие пирожки с фруктовой или овощной начинкой, круглые тонкие вафли из бобовой, кукурузной или рисовой муки придают трапезе особое очарование.

Самые популярные овощные блюда пенджабской кухни готовят из баклажанов, цветной капусты, окры (бамии), томатов, картофеля и листьев горчицы, приправляя их имбирём и масалами (смесью специй). Традиционная пенджабская трапеза состоит из различных видов лепёшек, некоторые из них, например тандури роти (tandoori roti), запекают в тандуре — цилиндрической глиняной печи. Другие же, такие как чапати (chapati), пекутся на плоской сковороде тава (tava).

Популярным охлаждённым напитком является ласси (lassi), который готовят из дахи (простокваши высокой жирности), воды и соли с добавлением специй. Ласси бывает также сладким, ароматизированным розовой водой или с различными фруктами. Другой любимый напиток пенджабцев — сардай (sardai), приготовленный из молока, сахара, молотого миндаля и различных сладких специй. Сладости в Пенджабе готовят из молока, рисовой и нутовой муки, гхи, орехов и сухофруктов. Помимо лакомых кубиков из уваренного молока, шариков, пропитанных ароматным сиропом очень популярны и сладкая молочная вермишель, рис, всевозможная халва, встречающиеся в десятках разновидностях.

Традиционные пенджабские блюда:

Лепёшки

Бхатура (Bhatoora) — мягкие лепёшки на закваске, жаренные в топлёном масле.

Кулчи (Kulchi) — круглые лепёшки, напоминающие оладьи, из муки тонкого помола, картофельного пюре, специй, иногда лука, запечённые в глиняной печи.

Чапати (Chapati) — лепёшки из муки грубого помола.

Макки ди Роти (Makki di Roti) — пресные лепёшки из кукурузной муки.

Блюда из бобовых

Дал Макхани (Dal Makhani) — густой суп из чёрной чечевицы и красной фасоли, приправленный обжаренным луком, томатами и пряностями.

Раджма (Rajma) — красная фасоль, в остром томатном соусе.

Дал Амритсар (Dal Amritsari) — блюдо из чёрной чечевицы (урад-дал) и жёлтого горшка (чанна-дал) с поджаркой из томатов, специй и приправ.

Блюда из риса

Ханди Бирьяни (Handi Biryani) — рис с овощами, запечённый в глубоком сотейнике — ханди.

Джира Рис (Jeera Rice) — ароматное блюдо из риса с семенами тмина (jeera).

Блюда из овощей

Навратан Корма (Navratan Korma) — овощное карри из девяти (navratan значит девять драгоценностей ) видов овощей с паниром.

Алу Гобхи (Aloo Gobhi) — овощное блюдо из картофеля и цветной капусты, приправленное масалой (смесью специй) и зеленью.

Алу Тикки (Aloo Tikki) — картофельно-овощные котлеты, обжаренные в топлёном масле.

Байган Бхарта (Baigan Bharta) — тушёные баклажаны в томатном соусе.

Бхинди (Bhindi) — блюдо из пряной окры (бамии).

Сарсон Сааг (Sarson Saag) — блюдо из листьев горчицы и шпината, обжаренных с луком и имбирем.

Закуски

Самоса (Samosa) — популярная индийская закуска — жареные пирожки из пресного теста с овощной или фруктовой начинкой.

Малай Кофта (Malai Kofta) — пряные овощные шарики в остром томатном соусе.

Кадхай Панир (Kadhai Paneer) — обжаренные кубики панира и сладкого перца в остром томатном соусе с кориандром.

Шахи Панир (Shahi Paneer) — кубики панира в пряном молочно-сливочном соусе. В некоторых вариантах с томатами.

Кади Пакора (Kadi Pakora) — жареные пряные кусочки (или шарики) теста в остром, кремообразном соусе (kadi) из дахи.

Пенджабские сладости

Гаджар Халва (Gajjar Halwa) — морковный пудинг с изюмом и орехами.

Гулаб Джамун (Gulab Jamoon) — шарики из сухого молока, пропитанные в сиропе, ароматизированном розовой водой и кардамоном.

Каджу Барфи (Kaju Barfi) — сладость из уваренного молока (помадка), как правило, в виде ромба с орехами кешью. Каджу Барфи часто украшают серебряной съедобной фольгой.

Калаканд (Kalakand) — сладость из сгущенного молока и сыра ченна с фисташками или миндалём.

Имарти (Imarti) — разновидность джалеби — хрустящих жареных спиралей, пропитанных в сиропе.

Мотичур Ладу (Motichoor Ladoo) — сладкое лакомство из обжаренных капелек нутовой муки, смешанных с миндалём или кешью и сформированных в шарики.

Соан Папди (Soan Papdi) — сладость из нутовой муки с орешками кешью.

Суджи Халва (Sooji Halwa) — очень популярное сладкое блюдо в Индии из манной крупы с добавлением различных орехов, изюма и ароматных пряностей.

Севьян (Sheer Korma или Saviyan) — сливочный вермишелевый пудинг, ароматизированный розовой водой с миндалём и фисташками.

Пхирни (Phirni) — сладкий молочный рис с орехами, изюмом, ароматизированный шафраном или кардамоном. В других регионах Индии пхирни известен как кхир.